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Carnets de voyage

Le goût à 10 000 mètres d’altitude

Départ pour les Etats-Unis. Eté 2012.
Compagnie : British Airways
Classe : Economique Plus
Durée du vol : 11h15

« Qu’est-ce qu’on mange ? », telle est la question que tout passager se pose lorsqu’il prend un vol long courrier. Manger dans un avion est, il me semble, toujours une aventure épique. On reçoit un petit plateau avec un nombre gigantesque de petits emballages en plastique. Il nous faut les ouvrir, les ranger, faire de l’ordre, car la place n’est pas grande. C’est presque comme jouer à Tetris.Vient le moment d’ouvrir les différents emballages et donc l’instant où l’on se demande si ce que l’on va manger sera bon. Premier coup de fourchette, les papilles sont stimulées, les pupilles le sont un peu moins. En effet, derrière l’emballage plastique, voire d’aluminium, ne se cache rien de vraiment très beau. L’ensemble des mets est tout de même impressionnant : en tant qu’entrée se dresse devant moi un petit taboulé à la menthe avec 3-4 minuscules feuilles de salade verte. Le plat principal est un poisson : « un colin de pêche d’origine durable avec une sauce tartare chaude » nous dit la carte (et oui, en Economique Plus, on reçoit une carte !). Une fine couche de pomme-de-terre et quelques pousses d’épinards traînent sur un bord du récipient.  Avec ce poisson, deux petits bouts de pain mous, du beurre et comme dessert, une petite crème au fruit de la passion. Un verre de vin blanc Chardonnay d’Australie et une petite bouteille d’eau. Le tout a étonnement beaucoup de goût. La menthe dans le taboulé est à ma surprise très reconnaissable. Le colin a très bon goût. Les épinards ont eu goût d’épinards (heureusement !). La pomme-de-terre n’est pas insipide, tout comme le dessert, bien qu’il soit très artificiel pour moi, amateur de bonnes choses.

Après avoir joué à Tetris, un lunch plutôt goûtu s'offre à nos papilles.

Finalement, c’est un lunch plus que satisfaisant. Mais, après ces brèves descriptions très terre-à-terre (même si l’on se trouve à quelques milliers de mètres dans le ciel), il est alors plus intéressant d’étudier comment la compagnie anglaise propose sa cuisine à ses passagers. En effet, sur le petit écran se trouvant en face de moi se trouve, outre les films, les musiques et les séries, une rubrique « Height Cuisine ». British Airways y décrit sa nouvelle façon de préparer les plats pour les longs vols. Le mot clé de ce texte est simple : umami. Ce terme est très tendance dans le milieu culinaire. Il me semble alors primordial d’en expliquer son contenu et ses effets.  L’umami, mot repris du japonais, est la cinquième goût, après les quatre autres que nous connaissons bien : le sucré, le salé, l’aigre ou l’acide ainsi que l’amer. Ce cinquième goût signifie « savoureux ». La compagnie anglaise utilise alors majoritairement les aliments présentant naturellement ce goût, soit la viande, le poisson, les légumes (tomates, épinards, champignons), le thé vert ou encore le fromage et la sauce soja. Mais finalement, comment définir un goût qui est savoureux ? N’est-ce pas trop subjectif ?

Selon des chercheurs japonais, et donc ce qui a conquis la compagnie anglaise, ce sont les aliments qui contiennent beaucoup de glutamate (forme d’acide aminé) qui donnent un goût savoureux. Selon Umami Info, « […] most people don't recognize umami when they encounter it, but it plays an important role making food taste delicious ». Ainsi, la compagnie privilégie les aliments naturellement forts en umami pour donner entière satisfaction de ses mets aux passagers. Les aliments contenant beaucoup de glutamate sont notamment les produits fermentés. En effet, lors de la fermentation, les protéines sont cassées en leurs constituants, soit les acides aminés, eux-mêmes riches en glutamate, donc formant ainsi le cinquième goût. D’autres aliments contiennent naturellement et en grande importance des glutamates, c’est le cas des tomates, des épinards et du poisson notamment, ces deux derniers faisant partie de mon lunch lors de mon vol long courrier.

Cette utilisation massive de ce goût montre peut-être finalement en quoi la compagnie s’intéresse au bien-être de ses passagers. Elle prône également des aliments locaux (provenant de Grande-Bretagne), tout comme une union entre alimentation et développement durable. Vaste programme me direz-vous, mais dans l’assiette, enfin, dans l’emballage plastique devrais-je dire, les goûts sont bien présents. Même à 10 000 mètres d’altitude.

Un commentaire pour “Le goût à 10 000 mètres d’altitude

  1. correcte version
    la cuisine a liaison froide degrade la texture des produits
    depuis 10 Exécutif chef au sein du catering
    cette cuisine demande des produits frais de qualité . pour obtenir des plats de qualité après réchauffage en avion
    RACHID LAABI
    EXECUTIF CHEF

    slts

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