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Astuces pour la gélatine et l’agar-agar

La gélatine et l’agar-agar sont deux substances qui s’utilisent afin de gélifier des liquides. Quelle substance utiliser pour quel liquide ? Comment s’y prendre ? Voilà de brefs conseils pour tout amateur de cuisine. La gélatine se trouve en feuilles ou en poudre. Dans les deux cas, elle provient d’une origine animale, tandis que l’agar-agar est extrait d’algues marines.

Les feuilles de gélatine doivent être ramollies 5-10 minutes dans un grand récipient d’eau froide. Avant de les incorporer au liquide, il faut bien les essorer. Pour un liquide chaud, dissoudre ensuite les feuilles par petites portions dans le liquide en chauffant suffisamment et en brassant avec un fouet. Pour un liquide froid, tremper et essorer les feuilles, puis les faire fondre au bain-marie. Ajouter 2 cuillères à soupe du liquide qui doit être gélifié et incorporer ensuite ce mélange au reste du liquide en remuant constamment.  Placer ensuite le liquide au réfrigérateur.

La gélatine en poudre doit être intégrée directement dans un liquide chaud en remuant sans cesse. Pour un liquide froid, mélanger la poudre avec 2 cuillères à soupe d’eau froide et chauffer en mélangeant pour que la poudre soit dissoute. Attention par contre, ne pas porter à ébullition. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de la masse à gélifier puis intégrer le tout à l’appareil en remuant constamment.

L’agar-agar, pour une masse chaude ou très chaude (il ne permet pas de gélifier des masses froides), doit être intégré directement à la masse en remuant, en portant à ébullition et en mijotant pendant 2 minutes sur le feu. Attention par contre, la subtilité pour une masse très chaude, il doit d’abord être dissout dans un peu d’eau froide, et ensuite intégré au liquide à gélifier.

La gélatine sous deux formes permet de gélifier tout liquide. L’agar-agar ne peut par contre uniquement gélifier des liquides chauds ou très chauds. Vos préférences personnelles et le plat que vous préparez vous permettent de faire vos choix. Avez-vous d’autres astuces ? Laissez-les ci-dessous !

2 commentaires sur “Astuces pour la gélatine et l’agar-agar

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